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《傳產》高檔餐廳私宅化,朝多元菜系發展

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外食餐飲市場朝M型兩極化發展,台北都會平均客單價動輒3500元起跳的高端餐飲,為顧及「貴客」私密需求,開始轉進巷弄私宅、並將營業面積縮小,每個餐期固定最多只接待20位客人用餐,並由系出名門的廚師在「板前」為客人烹調料理與客人互動。採類似樣態營運的餐廳,在台北都會已成高檔餐廳新主流。

 包括「足立」、「鮨七海」、「鮨天本」、「牡丹 Tempura」、「謙安和」等,都是採前述業態經營,受到政商二代、企業菁央與名流貴婦青睞,因為這些餐廳的成功,帶動有心搶攻金字塔頂尖客層餐飲商機的同業師法跟進。

 除了貴、平均客單價高之外,前述高檔餐廳具備的共同特質包括:1.不是壽司割烹就是天婦羅,2.都是採Omakase(即無菜單料理)型式供餐,沒有固定菜單,完全由廚師配菜,3.菜式大量採用日本空運進口食材入饌,4.客人用餐座位就設在「板前」,廚師烹調料理過程,客人可清楚見到。

 值得一提的是,到這類高檔餐廳用完餐後,餐廳服務人員會直接與客人預訂下次用餐的時間,客人也順理成章的並成為「常客」、「熟客」,這樣的訂位機制,使得第一次有意到餐廳消費的「生客」,不易訂到餐廳座位。

 不明究理的人,會以為這是餐廳刻意在玩弄「飢餓行銷」手段。其實,真正的原因是,這類餐廳座位數原本就不多,加上客人吃完這回就順便預約下回,新客人往往只能「候補」。

 過去,台北都會餐飲市場只有壽司、割烹,或是鐵板燒、天婦羅等日本料理,才方便以私宅會所的規模,並以板前形式傳遞用餐體驗。但去年起,這類私宅化板前料理的高檔餐廳開始邁開大步、朝多元菜系發展。(新聞來源:工商時報─姚舜/台北報導)