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麵越細鹽分越高?

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「媽~麵線是直接丟下煮就可以了?」
「傻孩子,麵線要先川燙過一次,才能煮成其他料理。」
 
為什麼麵線要川燙?其他麵好像不用這樣做就能直接煮,到底是什麼原因呢?市售各式各樣的麵條,最主要的三大成分當然是麵粉、水跟鹽,鹽並不是為了調味添加,而是為了麵條的 Q 彈口感,這可是麵團發酵必備材料之一呢!
 
鹽能改變麵團的筋性,助麵團中的蛋白質吸收水分,促使麵筋的形成,再經過醒麵、壓延,麵團展現高延展性且不容易斷裂,才能做出較細的麵,一般麵條的鹽分含量約 1~2%,而最細的麵線則是近 3%,單吃就能感覺顯著的鹹味。
 
擔心吃完麵就因鹽分水腫的人,建議可選擇麵體較粗的,亦或川燙麵條後再烹煮,就能去掉一些鹽分,加上調味口味清淡一些,一樣能安心吃麵啦!(*‘ v`*)
 
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